很多人都爱吃牛肉，牛肉拉面、牛肉粉丝、炖牛腩、肥牛片……百吃不厌。
吃牛肉的时候，你是否注意过这种现象：有的牛肉片在灯关的照射下，有金属彩色反光，有的呈金绿色，也有的呈金粉色……很多人以为是牛肉坏掉了，不敢吃。
为什么牛肉会出现彩色反光？这样的牛肉还能吃吗？我们平时买牛肉的时候应该注意什么？
不少网友也纠结过为什么有荧光，担心是洗洁精、汽油什么的，为此感到担忧，有的怀疑是牛肉变质导致的，甚至有人猜测这是因为牛肉上附着了不安全的食品添加剂或有毒物质。
那真相到底是什么呢？
其实，早有专业人士解释过这个现象，还给这种肉起了个名字，叫Rainbow Meat（彩虹肉）。
实际上这是一种十分常见的物理现象。20世纪70年代，科学家们注意到了这种现象，通过一系列研究，他们得出了两种结果：
一种是“反射式光栅衍射效应”，是一种食品物性学中常见的光学现象。可能大家对这样的物理名词毫无印象，但是这种效应的一项应用你一定耳熟能详，那就是生活中无处不在的光纤电缆。动物的肌肉组织跟电缆很类似，由一根根纤维组成。切开后的肉，肌纤维表面会形成规则的凹凸状结构，光线在其中反射，就形成了我们看到的“彩色牛肉”。
另一种是不同的加工手法也会影响“彩色牛肉”的形成。切面完整的肉因为肌纤维形状规则，更容易形成反射式光栅衍射效应，从而看到彩虹色；而经过手撕、揉搓的肉，肌纤维角度杂乱无章，很难看到彩虹色。
据了解，在国外的网站上找到了大量有关“牛肉反光”的研究资料。
在美国国家生物技术信息中心的官网上，就有一篇名为《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象（Iridescence in beef caused by multilayer interference from sarcomere discs）》的文章，文章主要探讨了牛肉上出现的彩虹色，实际上来源于牛肌节盘处反射的观点，并列出了多项实验证据来证明。
实验表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，虹彩也更明显。
虽然牛肉的“彩虹反光”是一种自然、普遍的现象，不必过于担心。不过要注意把它和牛肉腐败变绿色的现象区别，后者千万不能吃。
CD彩虹的原理
在回答为什么有些肉片会发出彩光之前，我们先了解一下，在太阳光或灯光照射下，CD（光盘）为什么呈现出彩虹般的光彩？
CD表面刻有极其密集的螺旋状微小凹槽。当包含了所有可见光波长的白光（如太阳光或灯光）照射到CD表面时，凹槽底部反射的光与凸起平台反射的光会产生干涉现象。
当两束光波的波峰和波峰、波谷和波谷重合时，会形成更强的光，称为“相长干涉”。
反之，如果波峰和波谷重合，它们会互相抵消，形成较弱的光，甚至完全消失，称之“相消干涉”。
由于光的入射角度和波长的不同，某些波长的光会发生相长干涉（增加光强度），而有些波长的光则会发生相消干涉（减弱光强度）。
这种干涉现象使得不同波长的光在不同角度上表现出不同的强度，进而呈现出五彩斑斓的光斑。这就是CD出现色彩斑斓效果的原因。
理解了CD为什么会反射出彩光，我们就能轻松理解彩虹肉的现象了，因为它们遵循的光学原理相同。肥皂泡和漂浮的油膜出现彩光也是类似的道理。
彩虹肉的原理
常吃的片状食物中，紧实的卤牛肉片（尤其是卤腱子肉）最常出现这种彩光现象，而水果片、土豆片、藕片就没出现过。
牛腱子肉属于骨骼肌，承担牛腿部活动和负重的工作，其肌肉纤维紧密，肉质特别紧实。
如上图所示，骨骼肌由众多肌束和血管组成。肌束由大量肌纤维和包裹肌纤维的结缔组织组成。
肌纤维呈现长条状，是肌肉的基本功能单位；每根肌纤维又包含多个肌原纤维。肌原纤维具有极细的丝状结构，含有肌肉收缩所需的蛋白质（如肌动蛋白和肌球蛋白）。
血管位于肌束和肌纤维之间，为肌肉提供氧气、营养，带走代谢废物。
当骨骼肌被横截向整齐切割后，规律排列的肌肉纤维会在切面上会形成轻微凸出，就如CD的表面。
当白光照射到这些密集的凸凹结构时，在反射过程中出现干涉现象。由于白光（日光和灯光）含有不同波长的光线，干涉作用会使这些波长以不同的颜色和强度呈现出来。
因此，肉片发出彩色的光既不是肉变质的表现，也不是卤制过程中添加了特殊配料，而是由于紧实肉片本身的特殊结构引起的光干涉现象，所以无需担心。
如何判断牛肉是否变质？
颜色变深。新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。新鲜牛肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；随着贮藏时间的延长，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，这样的肉就不能吃。
· 表面发黏。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
· 弹性变差。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，弹性越差，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
· 有异味。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉有明显的腐臭味。
如何区分不同情况？
不是所有荧光绿牛肉都是“健康绿”
如果肉类表面出现蓝绿色荧光，且改变观察角度颜色不会消失或变色，则肉类很可能已经被萤光假单胞菌等发光菌污染了。萤光假单胞菌广泛存在于植物、土壤、水面等环境中，会产生水溶性的绿色萤光色素。
那么如何区分这些情况呢？
很简单，光栅衍射需要一定的角度才能看到，如果换一个角度观察，没有彩色了，说明这块肉没有变质，可以放心食用。反之，如果无论什么角度都能看到彩色，那就要当心是否这块肉已经被微生物“占领”了。
那么下次再见到彩色牛肉的时候，我们就可以通过科学的方法鉴别，再也不担心自己吃到坏掉的肉啦！
如何购买牛肉更安全？
对于爱吃牛肉的人来说，最糟心的事情就是买到假的、不安全的牛肉了。那么，如何购买牛肉更安全呢？建议大家平时在买牛肉的时候注意下面这几点：
1. 不要盲目追求“物美价廉”，提防价格过于便宜的牛肉牛肉好吃，但价格比鸡鸭肉、猪肉还是贵一些的。现在肉类掺假造假，最常见的做法就是用便宜的肉类代替价格更贵的肉类。这种做法很难用肉眼或者尝口味分辨出来，但从价格还是可以略分一二，如果价格明显低于市场价，说明有问题的可能性极大。
2. 优先买新鲜的牛肉新鲜牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工，很难辨别是否还是原来的牛肉了。如果可以，尽量买新鲜的牛肉。
3. 尽量去正规超市、市场、电商平台购买牛肉之所以会出现用猪肉、鸭肉替代牛肉等造假掺假的情况，主要还是为了节约成本，这种情况一般在小店、小餐厅、路边摊中更容易出现。而正规超市、菜市场、电商平台通常都有更严格的食品安全管理要求，质量更有保障。
如何健康地吃牛肉？
如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四点：
1. 适量吃，不要吃太多。我国膳食指南推荐每天食用畜禽肉类40～75 克，也就是不到二两，一盘涮肥牛可能就有半斤到八两，涮一盘就超了。
2.搭配蔬菜水果等食材，做到食物多样。健康的关键还是食物多样化，什么都吃，但什么都不多吃。蔬菜、肉类均衡搭配（生菜包烤肉党表示真香）。
3.少喝汤，尽量吃肉。汤里的营养其实很少，大部分还是在肉里。乳白色的牛肉汤中脂肪很多，味道好喝，但并不健康。
4.做牛肉的时候少放点油和盐。煎牛排少放点油和椒盐，少做酱牛肉、卤牛肉等，这些做法往往油多盐多，经常吃容易摄入过多的油和盐，对健康也不友好，尽量吃清炒、清炖牛肉，或者尽量用花椒、大蒜、大料等天然调味料给牛肉调味。
